Kuchnia naszego regionu

Odwiedzaj�c poszczeg�lne gospodarstwa agroturystyczne podczas wyjazdu edukacyjnego zorganizowanego przez Mazowiecko-Podlaskie Stowarzyszenie Agroturystyczne postanowili�my zaj�� si� bardziej szczeg�owo zagadnieniem kuchni regionalnej.

Nie znam osoby, kt�ra nie lubi pierog�w, domowych wypiek�w, babcinych p�czk�w czy aromatycznych w�dlin przygotowywanych przez gospodarzy. B�d�c na wsi mamy cz�sto okazj� spo�ywania tych przysmak�w. W dzisiejszych czasach jest to dla nas szczeg�lna atrakcja, z tego wzgl�du i� sami, zapracowani i zabiegani nie mamy czasu na przygotowywanie domowych posi�k�w. Coraz cz�ciej �ywimy si� w restauracjach, barach szybkiej obs�ugi lub kupujemy gotowe potrawy w s�oikach, ciasta w proszku, kt�re mo�na �atwo i szybko przyrz�dzi� po powrocie z pracy. Kiedy� by�o inaczej, szczeg�lnie na wsi. Gospodynie piek�y chleb, przygotowywa�y posi�ki wed�ug przepis�w przekazywanych z pokolenia na pokolenie, w komorach i przybud�wkach wisia�y w�dzone mi�sa, kie�basy, szynka. Jedzenie by�o zdrowe bez dodatk�w konserwant�w. Dzisiejsze w�dliny kupowane w sklepie maj� ju� ca�kiem inny smak. �wi�ta pachnia�y w�dlinami domowej roboty, aromatycznym bigosem, piernikiem, sernikami i babk�. By�o przy tym jednak wi�cej pracy, o wiele szybciej i pro�ciej jest kupi� gotowe wyroby w sklepie.

Pozostali jeszcze ludzie kt�rzy kultywuj� tradycj�. Bardzo dobrym przyk�adem b�d� tu w�a�ciciele gospodarstw agroturystycznych, kt�rzy oferuj� nam zdrowe i smaczne domowe posi�ki. Odwiedzaj�c takie gospodarstwo mamy mo�liwo�� spr�bowania r�norodnych przetwor�w owocowych i warzywnych, ciast wypiekanych z naturalnych sk�adnik�w, babek ziemniaczanych, pierog�w, parowa�c�w, klusek, nale�nik�w, wyrob�w mlecznych. Kosztuj�c swojskich w�dlin i kie�bas czujemy jeszcze aromat ja�owca czy drzewa d�bowego, kt�re s� u�ywane do ich w�dzenia.

Na sklepowych p�kach mamy ogromn� ilo�� r�nych rodzaj�w pieczywa. Smak jeszcze ciep�ego chleba upieczonego w domowym piecu posmarowanego swoim mase�kiem wspominaj� z sentymentem nasze babcie. "Kiedy�, gdy gospodynie wypieka�y go same, to w zasadzie ka�de gospodarstwo mog�o si� pochwali� innym rodzajem chleba. R�ni� si� on w niewielkim stopniu kwasowo�ci�, smakiem i aromatem; co wynika�o z nieco odmiennego sk�adu, czasu fermentacji oraz cech pieca chlebowego, w kt�rym go wypiekano. Generalizuj�c na Podlasiu najcz�ciej spotykany by� chleb �ytni na naturalnym zakwasie. Pieczony by� w specjalnych piecach chlebowych lub tzw. duch�wkach; uk�adany na palenisku, na li�ciach kapusty, d�bu lub tataraku. Chleb wypiekany na tataraku charakteryzuje si� niesamowitym i niezapomnianym aromatem oraz cudownym smakiem. Dlatego, mimo braku konieczno�ci, od czasu do czasu, niekt�re gospodynie jeszcze kilka lat temu go wypieka�y" . Obecnie wiele os�b ten smak zna tylko z opowiada�, dlatego my�l�, �e warto odwiedzi� gospodarzy u kt�rych spr�bujemy tradycyjnego chleba cz�sto z dodatkami takimi jak s�onecznik, dynia, marchewka, orzechy. Warto nadmieni�, �e wypiek na zakwasie le�y dwa tygodnie.

Popularno�ci� na naszych terenach ciesz� si� wszelkiego rodzaju wypieki dro�d�owe. S� to najcz�ciej nadziewane bu�ki z serem, makiem lub powid�ami . "Kiedy� nadzienia przygotowano te� na s�ono i najcz�ciej by�a to kapusta z grzybami, kasze lub soczewica. Og�lnie na tych terenach sporz�dzono wiele ciast dro�d�owych. Zwi�zane to by�o z mo�liwo�ci� ich wypieku w piecu chlebowym po sko�czeniu pieczenia chleba. Odzwierciedleniem upodobania do ciasta dro�d�owego jest fakt, �e jest ono obok r�nego rodzaju bab najcz�ciej spotykanym wypiekiem na �wi�ta Wielkanocne, i swoj� popularno�ci� na tych terenach przebija s�ynne mazurki".

Ciekawym i popularnym wyrobem s� parzaki, parowa�ce pampuchy, pampuchy, p�puchy, warniki- te wszystkie nazwy okre�laj� jedn� potraw�- ciasto dro�d�owe, uformowane w kszta�cie p�czk�w z nadzieniem owocowym lub bez, gotowane na parze. Wy�mienicie smakuj� polane �mietan� i posypane cukrem.

Kolejnym charakterystycznym elementem naszej kuchni jest s�kacz.
" Ciasto to ma specyficzny kszta�t, wynikaj�cy bezpo�rednio z metody pieczenia na specjalnym ro�nie - �ci�ty sto�ek (pusty w �rodku) z licznymi wypustkami przypominaj�cymi s�ki drzewa. Nie licz�c kszta�tu cechuje je r�wnie� struktura powsta�a przez zapiekanie kolejnych warstw ciasta na obracaj�cym si� ro�nie (z czym tak�e zwi�zany jest czas przygotowania - osi�gaj�cy nawet 2 godziny). �ywieniowcy odradza� b�d� spo�ycia tego ciasta, co ciekawe nie tylko ze wzgl�du na du�� ilo�� cukru, ale i cholesterolu - pochodz�cego z du�ej ilo�ci jaj. Na jeden s�kacz potrzeba bowiem ich oko�o 60. Opr�cz nich w sk�ad ciasta wchodz� po 1 kg: m�ka pszenna, cukier, mas�o i �mietana. Ciasto to w zasadzie mo�na nazwa� potraw� okazjonaln�. Normalnie spo�ywa si� je bardzo rzadko, ale za to na podlaskich weselach jest obecne praktycznie zawsze".

Popularne na naszym terenie s� potrawy wykonane z wykorzystaniem ziemniak�w, najbardziej znana jest babka ziemniaczana( inaczej blacharz, blaszak, baba, tartan), placki ziemniaczane i kartacze. Powszechne s� kopytka i pyzy. "Placki ziemniaczane s� potraw� najbardziej znan� na ca�ym terenie Polski. A otrzymuje si� je z tartych ziemniak�w z niewielkim dodatkiem m�ki pszennej, jaj i przypraw. Sma�y na oleju lub smalcu. Potraw� o podobnym sk�adzie, lecz ju� zapiekan�, jest babka ziemniaczana. Pierwotnie sk�ada�y si� na ni� tarte ziemniaki i sma�ona s�onina - by�a to potrawa biedoty. P�niej w jej sk�ad zacz�y wchodzi� m�ka i jaja. Jednym z najwcze�niej stosowanym dodatk�w smakowych by�y odparzone lub gotowane grzyby, kt�rych pe�no ro�nie w Podlaskich lasach. Obecnie w sk�ad tej potrawy wchodz� tak�e (jako element wzbogacaj�cy smak) w�dzony boczek, w�dlina i ��ty ser oraz uzupe�niaj�ca smak cebula. Potrawa w trakcie rozpowszechniania na nowe tereny coraz bardziej uleg�a modyfikacji i w wielu ksi��kach kucharskich znajdujemy przepisy z u�yciem piany z bia�ek dla lepszego spulchnienia, czy kawa�kami mas�a na wierzchu placka dla nadania przyjemnego ma�lanego smaku. Mimo to wiele gospody� za punkt honoru stawia sobie zrobienie pysznej babki ziemniaczanej tylko z ziemniak�w, m�ki, jaj, podsma�onej s�oniny i ewentualnie cebuli". Kartacze to gotowane kluski wielko�ci pi�ci o nieco wyd�u�onym kszta�cie (ich rozmiary decyduj� o bardzo d�ugim czasie gotowania si�gaj�cym nieraz godziny). Ciasto przygotowujemy z tych samych ilo�ci ziemniak�w gotowanych i surowych (startych i ods�czonych). Dodajemy m�k� ziemniaczan� zebran� z ods�czonego p�ynu z tartych ziemniak�w i m�k� pszenn�. Kartacze nadziewane farszem z mi�sa i cebuli, podawane s� najcz�ciej ze skwarkami.

Regionalna kuchnia Podlasia cz�sto i ch�tnie wykorzystuje grzyby jako dodatek do potraw- wigilijnych uszek i barszczu, postnego bigosu czy r�nych nadzie�. " Grzyby spo�ywane s� r�wnie� jako samodzielne potrawy w postaci sma�onej (odparzone surojadki z cebulk� i s�onin�) i duszonej (rydze na ma�le)".

Wymienione potrawy a tak�e wiele innych mieli�my okazj� spr�bowa� na Festiwalu Kuchni Regionalnej w Soko�owie Podlaskim, kt�ry odby� si� w dniu 26.X. 2008 roku . Autorzy prezentacji wzi�li udzia� w konkursie na najsmaczniejszy produkt regionalny. Pojawi� si� bigos, ko�acz, p�czki z marmolad�, strucle, s�kacze, murzynki i pierniki, chleb �ytni na zakwasie pieczony w piecu opalanym drewnem, parowce, jagodzianki, baby z serem i mi�sem, pierogi, kie�basy, pasztety, szynki i kaszanki. Opr�cz tego og�rki kwaszone, smalec, grzybki marynowane i inne przetwory owocowe i warzywne. Komisja oceniaj�ca mia�a trudne zadanie, gdy� wszystkie produkty i potrawy zas�ugiwa�y na uznanie.

W konkursie bra�a udzia� m.in. pani Zofia Kalinowska z Tch�rznicy, pani Iwona Walendziak z Ceranowa, pani Ewa Miko�ajczyk z Ceranowa, pani El�bieta Pietrzykowska z Niecieczy, pani Ewa Mitowska ze Sterdyni, pani Celina Kur z Bia�obrzegi, pani Irena Sty� z Jab�onny Lackiej, pani Teresa Pytel ze Starego Raty�ca, pani Wies�awa Wincenciuk z Nowej Wsi Kosowskiej,pani Barbara Jo�ska z miejscowo�ci Bielany Jaros�awy, pani Anna Kobyli�ska z Wojew�dek Dolnych, pani Ma�gorzata D�browska z Ho�owienek, pani Henryka i pan J�zef Koniccy ze Skrzeszewa , Polski Zwi�zek Emeryt�w, Rencist�w i Inwalid�w z Soko�owa Podlaskiego, pani El�bieta Malkus, pani Krystyna Gregorczyk i pani Zofia Ogrzewa�a z Kosowa Lackiego.

Mamy nadziej�, �e dalsza promocja kuchni regionalnej i wszelkie inicjatywy z tym zwi�zane spowoduj� coraz wi�ksze zainteresowanie i sprawi�, ze coraz wi�cej os�b zapragnie przekona� si� osobi�cie jak smakuj� swojskie domowe potrawy.

Uda�o nam si� zdoby� pierwszy przepis na jedn� ze smakowitych potraw kuchni regionalnej - wigilijny pier�g pieczony z kapust� i grzybami, kt�rego autork� jest pani Irena Sty� z Jab�onny Lackiej. Za przepis serdecznie dzi�kujemy i mamy nadziej� na dalsz� wsp�prac�. Wszelkie przepisy i rady s� mile widziane.

Wioleta J�druszuk

 

W swojej pracy wykorzysta�am artyku� "Kuchnia podlaska w �wietle bada� Ko�a Naukowego Dietetyk�w", kt�ry jest dost�pny na stronie www.wrotapodlasia.pl .

 

P.S. Miejscowi mieszka�cy Soko�owa Podlaskiego i powiatu wi�kszo�� tego swojskiego jad�a znaj� z pokolenia na pokolenie, a jednak smakowito�� jest tylko podczas jedzenia, tak jak ogl�danie pi�knego krajobrazu podczas naturalnej w��cz�gi. Tradycja kulinarna ma cz�sto swoje �r�d�a gdzie� przed wiekami, �adne automaty w technologiach produkcji �ywno�ci ju� tego nie powt�rz�, gdybym mia� do dyspozycji 10 pkt. skal� smakow� to wi�kszo�� przysmak�w w Soko�owie Podlaskim oscylowa�o w tej g�rnej punktacji, a te kupowane w sklepach oceni�bym od 0 do 3. Jeden ze znawc�w dawnych przepis�w te� potwierdzi� tak� tez�, �e codziennie karmimy si� chemiczn�, ma�o smaczn� �ywno�ci�. Zwyczajny ziemniak przyrz�dzony i�cie po staropolsku rozp�ywa si� po podniebieniem kilkakrotnie d�u�ej ni� "gorzki kartofel", kt�rego �ykamy jak z�o konieczne, pieczona g� z jab�kami, pierogi z kapust� i grzybami, ko�acz itd. , je�eli zechc� to Pa�stwu wszystko wymieni� nastroj� Was do swojskiego jad�a jak "mandolin� do grania'. Kiedy� razem z dziadkiem w�dzi�em kie�bas�, kt�r� mo�na by�o spo�ywa� po miesi�cu bez �adnych lod�wek, tak wy�mienit� w smaku, jakby by�a w�dzona i podsuszona w poprzednim tygodniu. Stwierdzi�em, �e w starej recepturze nic si� nie zmieni�o, jednak por�wnanie koszt�w tej swojskiej kie�basy z cenami na wyroby Zak�ad�w Mi�snych jest wy�sze o 100%, ale przy��my to do skali smakowito�ci oraz na pewno i zdrowotno�ci to wyr�b przemys�owy nie jest wart nawet 20-30%, to znaczy, �e w sklepach cz�sto przep�acamy o 100%. Poniewa� wszystko jest w Internecie nie b�d� d�u�ej przeci�ga� nieko�cz�cego si� tematu, ale musimy si� zgodzi�, i� to wszystko jest co� za co�, tradycyjna kuchnia mog�a wy�ywi� do 1 mld ludzi na �wiecie, cywilizacja spowodowa�a, �e sta� nas nawet na wykarmienie 10 mld ludzi na �wiecie. Jednak mo�na si� zastanowi� czy wybieraj�c si� na wczasy dalej warto wydawa� pieni�dze na spreparowan� sztucznie �ywno�� czy chocia� gdzie� przez miesi�c podelektowa� si� czym�, czego zapomnie� si� nie da.

Witold Zembrowski

 

Zobacz galeri� »

 

Wigilijny pier�g pieczony z kapust� i grzybami

 

Ciasto

0,5 kg m�ki

2,5 dag dro�d�y

11 �y�ek mleka

1 jajko

1 kostka margaryny

1 �y�ka cukru

s�l do smaku

 

Wykonanie

Z dro�d�y, m�ki, cukru i ok. 2 �y�ek mleka wykona� rozczyn i odstawi� do wyro�ni�cia. M�k� i margaryn� posieka� no�em, doda� wyro�ni�te dro�d�e i pozosta�e sk�adniki. Ciasto kr�tko wyrobi�, zawin�� w foli� spo�ywcz� i odstawi� do lod�wki na dwie godziny lub d�u�ej. Po wyj�ciu ciasto podzieli� na dwie cz�ci, ka�d� rozwa�kowa� na okr�g�y placek, wy�o�y� farsz z kapusty i grzyb�w, uformowa� dwa du�e pierogi. Wykona� widelcem dziurki, wierzch posmarowa� ��tkiem i upiec na rumiano.

 

UWAGA:

Z tego samego ciasta mo�na wykona� paszteciki z mi�sem (na niepostn� okazje), a je�li dodamy mniej soli i 3 �y�ki cukru, to mo�e pos�u�y� do makowca lub rogalik�w z marmolad�, posypanych cukrem pudrem.

 

Farsz

0,5 kg kapusty kwaszonej

2-3 dag suszonych grzyb�w

1 cebula

pieprz

1 �y�ka oleju

 

Wykonanie:

Grzyby namoczy�, ugotowa�, ods�czy� (wywar doda� do barszczu), pokroi� w drobn� kostk�. Kapust� ugotowa�, wystudzi�, mocno odcisn�� i drobno pokroi�. Cebul� pokroi� w kostk�, zeszkli� na oleju, doda� pozosta�e sk�adniki i odparowa� wod�. Wystudzi�, doprawi� do smaku, podzieli� na dwie porcje, wykona� dwa du�e pierogi i upiec.

 

Barszcz

1 kg burak�w- ugotowa� w ca�o�ci i sch�odzi�

wywar z warzyw

wywar z grzyb�w

1-2 z�bki czosnku

sok z cytryny

s�l i pieprz do smaku

 

Wykonanie:

Ugotowa� wywar jarzynowy, doda� wywar grzybowy i buraki starte na grubej tarce jarzynowej, doprawi� do smaku sol�, pieprzem i sokiem z cytryny. Pod koniec gotowania wrzuci� zgnieciony czosnek.. Podawa� z gor�cym pierogiem lub pasztecikami.

 

SMACZNEGO!

 

Irena Sty�- Jab�onna Lacka