Kuchnia naszego regionu

Odwiedzając poszczególne gospodarstwa agroturystyczne podczas wyjazdu edukacyjnego zorganizowanego przez Mazowiecko-Podlaskie Stowarzyszenie Agroturystyczne postanowiliśmy zająć się bardziej szczegółowo zagadnieniem kuchni regionalnej.

Nie znam osoby, która nie lubi pierogów, domowych wypieków, babcinych pączków czy aromatycznych wędlin przygotowywanych przez gospodarzy. Będąc na wsi mamy często okazję spożywania tych przysmaków. W dzisiejszych czasach jest to dla nas szczególna atrakcja, z tego względu iż sami, zapracowani i zabiegani nie mamy czasu na przygotowywanie domowych posiłków. Coraz częściej żywimy się w restauracjach, barach szybkiej obsługi lub kupujemy gotowe potrawy w słoikach, ciasta w proszku, które można łatwo i szybko przyrządzić po powrocie z pracy. Kiedyś było inaczej, szczególnie na wsi. Gospodynie piekły chleb, przygotowywały posiłki według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie, w komorach i przybudówkach wisiały wędzone mięsa, kiełbasy, szynka. Jedzenie było zdrowe bez dodatków konserwantów. Dzisiejsze wędliny kupowane w sklepie mają już całkiem inny smak. Święta pachniały wędlinami domowej roboty, aromatycznym bigosem, piernikiem, sernikami i babką. Było przy tym jednak więcej pracy, o wiele szybciej i prościej jest kupić gotowe wyroby w sklepie.

Pozostali jeszcze ludzie którzy kultywują tradycję. Bardzo dobrym przykładem będą tu właściciele gospodarstw agroturystycznych, którzy oferują nam zdrowe i smaczne domowe posiłki. Odwiedzając takie gospodarstwo mamy możliwość spróbowania różnorodnych przetworów owocowych i warzywnych, ciast wypiekanych z naturalnych składników, babek ziemniaczanych, pierogów, parowańców, klusek, naleśników, wyrobów mlecznych. Kosztując swojskich wędlin i kiełbas czujemy jeszcze aromat jałowca czy drzewa dębowego, które są używane do ich wędzenia.

Na sklepowych półkach mamy ogromną ilość różnych rodzajów pieczywa. Smak jeszcze ciepłego chleba upieczonego w domowym piecu posmarowanego swoim masełkiem wspominają z sentymentem nasze babcie. "Kiedyś, gdy gospodynie wypiekały go same, to w zasadzie każde gospodarstwo mogło się pochwalić innym rodzajem chleba. Różnił się on w niewielkim stopniu kwasowością, smakiem i aromatem; co wynikało z nieco odmiennego składu, czasu fermentacji oraz cech pieca chlebowego, w którym go wypiekano. Generalizując na Podlasiu najczęściej spotykany był chleb żytni na naturalnym zakwasie. Pieczony był w specjalnych piecach chlebowych lub tzw. duchówkach; układany na palenisku, na liściach kapusty, dębu lub tataraku. Chleb wypiekany na tataraku charakteryzuje się niesamowitym i niezapomnianym aromatem oraz cudownym smakiem. Dlatego, mimo braku konieczności, od czasu do czasu, niektóre gospodynie jeszcze kilka lat temu go wypiekały" . Obecnie wiele osób ten smak zna tylko z opowiadań, dlatego myślę, że warto odwiedzić gospodarzy u których spróbujemy tradycyjnego chleba często z dodatkami takimi jak słonecznik, dynia, marchewka, orzechy. Warto nadmienić, że wypiek na zakwasie leży dwa tygodnie.

Popularnością na naszych terenach cieszą się wszelkiego rodzaju wypieki drożdżowe. Są to najczęściej nadziewane bułki z serem, makiem lub powidłami . "Kiedyś nadzienia przygotowano też na słono i najczęściej była to kapusta z grzybami, kasze lub soczewica. Ogólnie na tych terenach sporządzono wiele ciast drożdżowych. Związane to było z możliwością ich wypieku w piecu chlebowym po skończeniu pieczenia chleba. Odzwierciedleniem upodobania do ciasta drożdżowego jest fakt, że jest ono obok różnego rodzaju bab najczęściej spotykanym wypiekiem na święta Wielkanocne, i swoją popularnością na tych terenach przebija słynne mazurki".

Ciekawym i popularnym wyrobem są parzaki, parowańce pampuchy, pampuchy, pępuchy, warniki- te wszystkie nazwy określają jedną potrawę- ciasto drożdżowe, uformowane w kształcie pączków z nadzieniem owocowym lub bez, gotowane na parze. Wyśmienicie smakują polane śmietaną i posypane cukrem.

Kolejnym charakterystycznym elementem naszej kuchni jest sękacz.
" Ciasto to ma specyficzny kształt, wynikający bezpośrednio z metody pieczenia na specjalnym rożnie - ścięty stożek (pusty w środku) z licznymi wypustkami przypominającymi sęki drzewa. Nie licząc kształtu cechuje je również struktura powstała przez zapiekanie kolejnych warstw ciasta na obracającym się rożnie (z czym także związany jest czas przygotowania - osiągający nawet 2 godziny). Żywieniowcy odradzać będą spożycia tego ciasta, co ciekawe nie tylko ze względu na dużą ilość cukru, ale i cholesterolu - pochodzącego z dużej ilości jaj. Na jeden sękacz potrzeba bowiem ich około 60. Oprócz nich w skład ciasta wchodzą po 1 kg: mąka pszenna, cukier, masło i śmietana. Ciasto to w zasadzie można nazwać potrawą okazjonalną. Normalnie spożywa się je bardzo rzadko, ale za to na podlaskich weselach jest obecne praktycznie zawsze".

Popularne na naszym terenie są potrawy wykonane z wykorzystaniem ziemniaków, najbardziej znana jest babka ziemniaczana( inaczej blacharz, blaszak, baba, tartan), placki ziemniaczane i kartacze. Powszechne są kopytka i pyzy. "Placki ziemniaczane są potrawą najbardziej znaną na całym terenie Polski. A otrzymuje się je z tartych ziemniaków z niewielkim dodatkiem mąki pszennej, jaj i przypraw. Smaży na oleju lub smalcu. Potrawą o podobnym składzie, lecz już zapiekaną, jest babka ziemniaczana. Pierwotnie składały się na nią tarte ziemniaki i smażona słonina - była to potrawa biedoty. Później w jej skład zaczęły wchodzić mąka i jaja. Jednym z najwcześniej stosowanym dodatków smakowych były odparzone lub gotowane grzyby, których pełno rośnie w Podlaskich lasach. Obecnie w skład tej potrawy wchodzą także (jako element wzbogacający smak) wędzony boczek, wędlina i żółty ser oraz uzupełniająca smak cebula. Potrawa w trakcie rozpowszechniania na nowe tereny coraz bardziej uległa modyfikacji i w wielu książkach kucharskich znajdujemy przepisy z użyciem piany z białek dla lepszego spulchnienia, czy kawałkami masła na wierzchu placka dla nadania przyjemnego maślanego smaku. Mimo to wiele gospodyń za punkt honoru stawia sobie zrobienie pysznej babki ziemniaczanej tylko z ziemniaków, mąki, jaj, podsmażonej słoniny i ewentualnie cebuli". Kartacze to gotowane kluski wielkości pięści o nieco wydłużonym kształcie (ich rozmiary decydują o bardzo długim czasie gotowania sięgającym nieraz godziny). Ciasto przygotowujemy z tych samych ilości ziemniaków gotowanych i surowych (startych i odsączonych). Dodajemy mąkę ziemniaczaną zebraną z odsączonego płynu z tartych ziemniaków i mąkę pszenną. Kartacze nadziewane farszem z mięsa i cebuli, podawane są najczęściej ze skwarkami.

Regionalna kuchnia Podlasia często i chętnie wykorzystuje grzyby jako dodatek do potraw- wigilijnych uszek i barszczu, postnego bigosu czy różnych nadzień. " Grzyby spożywane są również jako samodzielne potrawy w postaci smażonej (odparzone surojadki z cebulką i słoniną) i duszonej (rydze na maśle)".

Wymienione potrawy a także wiele innych mieliśmy okazję spróbować na Festiwalu Kuchni Regionalnej w Sokołowie Podlaskim, który odbył się w dniu 26.X. 2008 roku . Autorzy prezentacji wzięli udział w konkursie na najsmaczniejszy produkt regionalny. Pojawił się bigos, kołacz, pączki z marmoladą, strucle, sękacze, murzynki i pierniki, chleb żytni na zakwasie pieczony w piecu opalanym drewnem, parowce, jagodzianki, baby z serem i mięsem, pierogi, kiełbasy, pasztety, szynki i kaszanki. Oprócz tego ogórki kwaszone, smalec, grzybki marynowane i inne przetwory owocowe i warzywne. Komisja oceniająca miała trudne zadanie, gdyż wszystkie produkty i potrawy zasługiwały na uznanie.

W konkursie brała udział m.in. pani Zofia Kalinowska z Tchórznicy, pani Iwona Walendziak z Ceranowa, pani Ewa Mikołajczyk z Ceranowa, pani Elżbieta Pietrzykowska z Niecieczy, pani Ewa Mitowska ze Sterdyni, pani Celina Kur z Białobrzegi, pani Irena Styś z Jabłonny Lackiej, pani Teresa Pytel ze Starego Ratyńca, pani Wiesława Wincenciuk z Nowej Wsi Kosowskiej,pani Barbara Jońska z miejscowości Bielany Jarosławy, pani Anna Kobylińska z Wojewódek Dolnych, pani Małgorzata Dąbrowska z Hołowienek, pani Henryka i pan Józef Koniccy ze Skrzeszewa , Polski Związek Emerytów, Rencistów i Inwalidów z Sokołowa Podlaskiego, pani Elżbieta Malkus, pani Krystyna Gregorczyk i pani Zofia Ogrzewała z Kosowa Lackiego.

Mamy nadzieję, że dalsza promocja kuchni regionalnej i wszelkie inicjatywy z tym związane spowodują coraz większe zainteresowanie i sprawią, ze coraz więcej osób zapragnie przekonać się osobiście jak smakują swojskie domowe potrawy.

Udało nam się zdobyć pierwszy przepis na jedną ze smakowitych potraw kuchni regionalnej - wigilijny pieróg pieczony z kapustą i grzybami, którego autorką jest pani Irena Styś z Jabłonny Lackiej. Za przepis serdecznie dziękujemy i mamy nadzieję na dalszą współpracę. Wszelkie przepisy i rady są mile widziane.

Wioleta Jędruszuk

 

W swojej pracy wykorzystałam artykuł "Kuchnia podlaska w świetle badań Koła Naukowego Dietetyków", który jest dostępny na stronie www.wrotapodlasia.pl .

 

P.S. Miejscowi mieszkańcy Sokołowa Podlaskiego i powiatu większość tego swojskiego jadła znają z pokolenia na pokolenie, a jednak smakowitość jest tylko podczas jedzenia, tak jak oglądanie pięknego krajobrazu podczas naturalnej włóczęgi. Tradycja kulinarna ma często swoje źródła gdzieś przed wiekami, żadne automaty w technologiach produkcji żywności już tego nie powtórzą, gdybym miał do dyspozycji 10 pkt. skalę smakową to większość przysmaków w Sokołowie Podlaskim oscylowało w tej górnej punktacji, a te kupowane w sklepach oceniłbym od 0 do 3. Jeden ze znawców dawnych przepisów też potwierdził taką tezę, że codziennie karmimy się chemiczną, mało smaczną żywnością. Zwyczajny ziemniak przyrządzony iście po staropolsku rozpływa się po podniebieniem kilkakrotnie dłużej niż "gorzki kartofel", którego łykamy jak zło konieczne, pieczona gęś z jabłkami, pierogi z kapustą i grzybami, kołacz itd. , jeżeli zechcę to Państwu wszystko wymienić nastroję Was do swojskiego jadła jak "mandolinę do grania'. Kiedyś razem z dziadkiem wędziłem kiełbasę, którą można było spożywać po miesiącu bez żadnych lodówek, tak wyśmienitą w smaku, jakby była wędzona i podsuszona w poprzednim tygodniu. Stwierdziłem, że w starej recepturze nic się nie zmieniło, jednak porównanie kosztów tej swojskiej kiełbasy z cenami na wyroby Zakładów Mięsnych jest wyższe o 100%, ale przyłóżmy to do skali smakowitości oraz na pewno i zdrowotności to wyrób przemysłowy nie jest wart nawet 20-30%, to znaczy, że w sklepach często przepłacamy o 100%. Ponieważ wszystko jest w Internecie nie będę dłużej przeciągał niekończącego się tematu, ale musimy się zgodzić, iż to wszystko jest coś za coś, tradycyjna kuchnia mogła wyżywić do 1 mld ludzi na świecie, cywilizacja spowodowała, że stać nas nawet na wykarmienie 10 mld ludzi na świecie. Jednak można się zastanowić czy wybierając się na wczasy dalej warto wydawać pieniądze na spreparowaną sztucznie żywność czy chociaż gdzieś przez miesiąc podelektować się czymś, czego zapomnieć się nie da.

Witold Zembrowski

 

Zobacz galerię »

 

Wigilijny pieróg pieczony z kapustą i grzybami

 

Ciasto

0,5 kg mąki

2,5 dag drożdży

11 łyżek mleka

1 jajko

1 kostka margaryny

1 łyżka cukru

sól do smaku

 

Wykonanie

Z drożdży, mąki, cukru i ok. 2 łyżek mleka wykonać rozczyn i odstawić do wyrośnięcia. Mąkę i margarynę posiekać nożem, dodać wyrośnięte drożdże i pozostałe składniki. Ciasto krótko wyrobić, zawinąć w folię spożywczą i odstawić do lodówki na dwie godziny lub dłużej. Po wyjęciu ciasto podzielić na dwie części, każdą rozwałkować na okrągły placek, wyłożyć farsz z kapusty i grzybów, uformować dwa duże pierogi. Wykonać widelcem dziurki, wierzch posmarować żółtkiem i upiec na rumiano.

 

UWAGA:

Z tego samego ciasta można wykonać paszteciki z mięsem (na niepostną okazje), a jeśli dodamy mniej soli i 3 łyżki cukru, to może posłużyć do makowca lub rogalików z marmoladą, posypanych cukrem pudrem.

 

Farsz

0,5 kg kapusty kwaszonej

2-3 dag suszonych grzybów

1 cebula

pieprz

1 łyżka oleju

 

Wykonanie:

Grzyby namoczyć, ugotować, odsączyć (wywar dodać do barszczu), pokroić w drobną kostkę. Kapustę ugotować, wystudzić, mocno odcisnąć i drobno pokroić. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na oleju, dodać pozostałe składniki i odparować wodę. Wystudzić, doprawić do smaku, podzielić na dwie porcje, wykonać dwa duże pierogi i upiec.

 

Barszcz

1 kg buraków- ugotować w całości i schłodzić

wywar z warzyw

wywar z grzybów

1-2 ząbki czosnku

sok z cytryny

sól i pieprz do smaku

 

Wykonanie:

Ugotować wywar jarzynowy, dodać wywar grzybowy i buraki starte na grubej tarce jarzynowej, doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Pod koniec gotowania wrzucić zgnieciony czosnek.. Podawać z gorącym pierogiem lub pasztecikami.

 

SMACZNEGO!

 

Irena Styś- Jabłonna Lacka